Fermenti Sociali
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- Modello produttivo circolare
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Fermenti Sociali nasce da un'idea di un gruppo di sei amici, residenti nell'appennino tra Bologna e Modena, che lavorano come contadini o braccianti agricoli. La produzione di birra è considerata come un'attività di trasformazione di prodotti coltivati.
Dopo anni di sperimentazione nella produzione di birra e nella maltazione artigianale, oggi Fermenti Sociali è un microbirrificio autorizzato dove il 100% dei cereali contenuti nelle birre è autoprodotto, coltivato e trasformato in azienda.
Buona parte delle attrezzature utilizzate per maltare e per fare la birra sono recuperate e riadattate a questi scopi. Dal 2015 è stata avviata una sperimentazione sugli orzi da birra sotto la supervisione del genetista Salvatore Ceccarelli.
Fermenti Sociali ha autocostruito molte macchine che sono utilizzate nel processo produttivo, recuperando la maggior parte dei materiali necessari: la cotta della birra era un pentolone da aceto balsamico, quella per la bagnatura dell'orzo era un frigo latte. Inoltre, sono state autoprodotte una macchina per pulire e selezionare l'orzo prima della maltazione e una per pulire l'orzo maltato dalle radichette.
È stato creato uno scambiatore che permette di recuperare parte del calore prodotto dalla maltazione che altrimenti andrebbe disperso, mentre le acque di scarto finiscono in una vasca di fitodepurazione presente in azienda.
Le trebbie di scarto della maltazione sono usate per produrre compost, mescolandole con la paglia di scarto della raccolta dell'orzo, e in parte conferite a un maneggio limitrofo.
Circa l'80% della birra prodotta viene venduta nei mercati a vendita diretta dell'associazione Campiaperti, che si tengono settimanalmente a Bologna. Qui la birra è venduta principalmente alla spina in bicchieri di plastica rigida per cui viene richiesta una cauzione e per il cui lavaggio è stato stipulato un accordo con alcuni utenti del dormitorio Belletrame di via Paolo Fabbri.
Il restante venti percento prodotto è venduto a gruppi d'acquisto locali o ad attività ristorative, in bottiglie da mezzo litro che sono poi ritirate, sanificate e riutilizzate.
L'obiettivo di Fermenti Sociali è quello di essere il meno impattante possibile in ogni fase della produzione. Per questo motivo sperimenta attrezzature e metodologie per la produzione del malto a partire dai cereali locali e utilizzando esclusivamente i prodotti locali dell'agricoltura contadina. Tutto l'orzo necessario per la produzione di birra è autoprodotto, e il processo è seguito da un genetista che aiuta nella selezione della varietà migliore per il territorio. Inoltre, l'azienda ha delle parcelle di sperimentazione di luppolo locale, su cui si sta lavorando per trovare la varietà che meglio si adatta alla terra argillosa locale. Per ora l'orzo è acquistato da una piccola realtà produttiva in provincia di Modena.
L'azienda sostiene la cooperazione e la libera diffusione della conoscenza dei processi produttivi.
