La scelta di utilizzare stoviglie biodegradabili e compostabili ha l'effetto primario di ridurre l'utilizzo di plastica monouso, di semplificare la raccolta differenziata e di educare le nuove generazioni a comportamenti virtuosi e a scelte consapevoli anche all'esterno del sistema scolastico.

Il progetto è nato dall'esigenza di ridurre l'impatto ambientale causato dall'utilizzo di stoviglie in plastica, durante il servizio di refezione scolastica a Milano (75mila pasti al giorno).  La società ha deciso quindi di impegnarsi nella completa sostituzione della plastica con materiali biodegradabili e compostabili. L'utilizzo di Mater-Bi e PLA ha reso questa realtà il primo servizio di refezione scolastica ecologicamente responsabile al 100% in Italia.

Per quanto riguarda i piatti, dopo la sperimentazione di diversi materiali, la scelta è ricaduta sull'utilizzo del Mater-Bi, il più pregiato dei brevetti tra le bioplastiche completamente biodegradabili e compostabili. Realizzato con sostanze vegetali, il suo valore aggiunto è di essere un materiale perfettamente biodegradabile e compostabile all'interno di un periodo pari a un ciclo di compostaggio (180 gg). I bicchieri invece sono in PLA, materiale anch'esso completamente biodegradabile, e le posate in acciaio.

La sostituzione ha inoltre semplificato il processo di sbarazzo al termine del pasto, per i bambini che usufruiscono del servizio. Con l'utilizzo di questi materiali non è più necessario suddividere piatti e bicchieri dagli avanzi di cibo, ma i rifiuti sono smaltiti nello stesso contenitore senza la separazione richiesta dalla plastica, che per altro andrebbe lavata per essere riciclabile.

La prima fase del progetto prevedeva l'individuazione delle caratteristiche tecniche del prodotto biodegradabile e compostabile, seguita da analisi del mercato e predisposizione della gara per la fornitura. Da febbraio 2014 a gennaio 2015 è stata effettuata la sostituzione nelle scuole primarie, da settembre 2015 nelle scuole secondarie e dall'anno scolastico 2016/2017 nelle restanti utenze scolastiche, permettendo un risparmio di circa 720 mila kg di plastica all'anno.

Un altro obiettivo della società è quello di ridurre gli sprechi alimentari della ristorazione scolastica, grazie al recupero di frutta, pane, budino e merende non consumati a scuola tramite il sacchetto salva merenda e al sostegno di progetti di utilità sociale e di lotta allo spreco alimentare, svolti in collaborazione con Siticibo per la raccolta di pane (59.326 kg nel 2017) e frutta (74.202 kg nel 2017).

L'attività e il servizio di Milano Ristorazione S.p.A si svolgono con una particolare attenzione alla sostenibilità: il 50% delle referenze di detergenti utilizzati nei centri di cucina sono a marchio Ecolabel; per la veicolazione dei pasti e per la logistica distributiva delle derrate alimentari vengono utilizzati furgoni ecocompatibili; i fornitori devono utilizzare imballaggi primari e/o secondari conformi alle norme UNI specifiche in merito a compostabilità, biodegradabilità, riutilizzo.

Nei refettori viene fatta la raccolta differenziata, anche come strumento di sensibilizzazione verso i bambini, che bambino sparecchiano e conferiscono i rifiuti nei contenitori differenziati disponibili nei refettori (organico, indifferenziato).

Il progetto "Frutta a metà mattina" si propone di sostituire in modo completo lo spuntino casalingo consumato abitualmente a scuola con la distribuzione di un frutto fresco, con le finalità di: migliorare l'equilibrio della giornata alimentare degli alunni, abituare il gusto, rinforzare i comportamenti positivi, permettere l'adozione di un corretto stile alimentare, favorire un maggiore consumo degli alimenti del pranzo a scuola e ridurre gli sprechi alimentari.

Il progetto è stato ripreso e documentato dalla rassegna stampa nazionale che ha definito il servizio di refezione scolastica svolto da Milano Ristorazione S.p.A. il primo ecologicamente sostenibile al 100%.