[di Michela Potito]
Un microbirrificio biologico sull’appennino bolognese, i Fermenti Sociali sono amici da tempo e producono birra dal loro malto. Come bere creando economia
Sinossi
Le tegole si vedono solo ai margini. Tutto il tetto è coperto da pannelli solari.
Il birrificio contadino Fermenti sociali produce le sue birre qui sotto, nell’azienda agricola Cà Battistini. La strada è sterrata, e il birrificio non si autodefinisce contadino per moda, ma per modo di agire. Loro sono in sei, e si occupano di tutto, dalla semina dell’orzo alla burocrazia. Le loro birre sono altrettante, e prendono carattere dal malto che qui si produce, in Valsamoggia, piccola valle appenninica tra Modena e Bologna. Per loro fare birra ha senso nella ricerca di autodeterminazione alimentare. La possibilità di creare un’economia locale di un prodotto “esotico” come la birra li esalta e il risultato si vede. 20.000 litri prodotti in anno, quasi tutti consumati nei mercati bolognesi a vendita diretta di Campiaperti (campiaperti.org) che fanno parte del network nazionale Genuino Clandestino. Hanno iniziato a fare la birra in casa in un pentolone da 30 litri, e coi soldi guadagnati all’inizio, si sono messi a norma e ora hanno un lavoro part-time, si pagano 8 euro all’ora nelle annate buone. Storia di una bevanda alcolica tanto amata quanto data per scontata, e di alcune donne e uomini che l’hanno presa sul serio, per godersela a pieno. Ci siamo fatte una passeggiata tra i filari di luppolo, la vasca di fitodepurazione, i campi di orzo, e tra i tubi gialli e azzurri della sala cotta, i silos, le macchine e le vasche di maltazione, i fusti, le bottiglie e le etichette.
Acqua
L’ingrediente principale della birra dei Fermenti Sociali è di sorgente. Piccola fonte di Tolé, paese a cavallo tra l’appennino bolognese e quello modenese, a 600 metri sul livello del mare.
Loro sono sei, tre femmine e tre maschi. Il birrificio contadino (fermentisociali.blogspot.it) ha sede nell’azienda agricola biologica Cà Battistini, di Germana, splendida cinquantenne emigrata qui trent’anni fa’ da Roma.
Durante il mio soggiorno, la vedo quasi sempre nell’orto, a piedi a raccogliere asparagi o sul trattore a tagliare l’erba. Le piace, lo dice e si vede. Si vede quando mi sorride e svela, occhi puntati al campo d’orzo verde dai riflessi blu, che col Maris Otter hanno iniziato da un pugno di semi. Nel campo di fronte a noi ci sono dieci varietà di orzi distici, un miscuglio evolutivo, verso il seme più adatto a questa terra argillosa. Per due anni sono state coltivate separatamente in particelle di dieci metri quadri, e scelte per miglior resa e grandezza del chicco. Selezionate semplicemente passeggiando nel campo e staccando dal fusto le spighe più belle. E’ stato il genetista Ceccarelli (miscugli.it) a regalar loro i primi cinquanta grammi di Maris Otter. Ora il malto che ricavano dal loro orzo è sufficiente a produrre 20.000 litri di birra all’anno: due cotte da 250 litri a settimana.
Birra, acqua fermentata e aromatizzata, che a differenza dell’acqua minerale in vendita, non viaggia in bottiglie di plastica. Bottiglie che come si sa, prima o dopo il riciclaggio, finiscono in mare aperto, ad impestare fauna e flora. Le birre dei Fermenti Sociali, che sono sei come loro, diverse per colore, sapore e ingredienti, viaggiano per più della metà in fusti (11.000 litri), servite in bicchieri di plastica rigida, dati su cauzione e lavati ogni settimana da Tiblet, un’ospite centrafricana del dormitorio Beltrame, con cui il mercato di Vag ha da tempo avviato delle collaborazioni. Vag è uno dei tre centri sociali bolognesi dove i Fermenti Sociali “tengono banco”, nei mercati autogestiti di Campiaperti (campiaperti.org), associazione per la sovranità alimentare. Il quarto mercato settimanale dove è presente il loro banchetto è in una piazza, e non in una qualsiasi, proprio nella storica piazza delle lotte universitarie: Piazza Verdi.
L’80% della produzione viene venduta direttamente al pubblico. Il restante 20% a gruppi d’acquisto, botteghe o ristoranti, salvo rare eccezioni tutti in territorio provinciale. Di Bav (Belgian Ale Valsamoggia), Frugale, Samoggia Common, Bee Beer, 3 ESSE (Savigno sweet Stout), R.I.O.T. (Red Irish of Tolé), esistono solo bottiglie di vetro da mezzo litro, a 3,50 euro ciascuna. Vengono ritirate ai mercati e sanificate in azienda, per essere riutilizzate. Franco, rinomato artigiano liutaio, appena entro in sala cotta, mi dice che qui non usano prodotti fosforici per pulire, ma solo sgrassanti (enzimi o soda) e sanificanti (acido citrico o acetico). Ciò perché i fosforici sono troppo inquinanti e la vasca di fitodepurazione non riuscirebbe a smaltirli.
Una delle campagne dei mercati di CampiAperti è “Rifiuta il rifiuto!” e i Fermenti Sociali sembra ci stiano dentro in pieno.
L’idea di avviare la produzione di birra è stata di Carlo e Germana, e per lei il bello è stato abbandonare la lotta per gli ortaggi: «Se qui vuoi coltivare tutto l’anno, a volte ti capita di dover scavare sotto la neve per raccogliere. Ora stiamo nei campi da Maggio a Ottobre e abbiamo più serenità e stabilità economica rispetto agli imprevisti naturali».
Malto
Germana è una dei sei Fermenti Sociali; degli altri cinque, Carlo è suo marito e gli altri sono amici più o meno storici, Franco, Laura, Giulia e Simone. Su una cosa tutti concordano: l’incastro tra le loro predilizioni sembra funzionare. Quella di Franco, a detta di tutti, è di progettare e costruire macchinari. Il vibrovaglio ne è un esempio: «Questa cosa si faceva cinquant’anni fa’, il vibrovaglio aiuta a fare una cosa che veniva fatta a mano e non è a controllo elettronico, ma umano» sottolinea lui. Si trova di fianco ai quattro silos dove sono stipati i chicchi, e quando lo accende succede improvvisamente che due zocchette di legno girano su loro stesse all’estremità di un motorino (di lavastoviglie), e il telaio di legno sottostante inizia meravigliosamente a muoversi, sobbalzando su quattro molle. Sotto al setaccio cadono i semi troppo piccoli o eventuali sassolini e pezzi di terra.
Il vibrovaglio è una macchina che serve a setacciare l’orzo, vederla funzionare è davvero esaltante. «L’eccentricità crea vibrazione» mi svela, questo è il principio della fisica su cui abbiamo lavorato.
Tutto questo in nome del malto.
«La maltazione è un inganno. Coltivi degli enzimi, mettendo in ammollo i semi nell’acqua ad una certa temperatura e poi ne blocchi l’azione tostandoli. Il malto è orzo in cui gli enzimi hanno trasformato gli amidi in zuccheri». L’ammollo e l’essiccazione avvengono dentro a degli ex frigo-latte, cilindrici pentoloni in acciaio inox, dismessi perché ormai danneggiate le serpentine refrigeranti nell’intercapedine. Per contenere in modo stagno l’orzo sono tuttora perfetti.
In questo modo in nove giorni i Fermenti Sociali riescono a maltare quattro quintali di orzo. Dopo questa trasformazione, avviene il passaggio dei chicchi nel deradicatore, e prima della cotta, nel macinamalto, entrambi auto-costruiti come il vibrovaglio. Alla fine della cotta, i semi ormai esausti diventano trebbie, che vengono accumulate in bancali e mescolate con la paglia.
Dopo qualche tempo ne nasce un compost ricco e fertile. Con la forca Franco ne rovescia una porzione e, a testimonianza della fermentazione in atto, una nuvola di vapore sale al cielo. «Sarebbe bello sfruttare il calore prodotto dalle trebbie, ma per fare anche questo abbiamo bisogno di tempo».
Uno dei desideri di Germana per il futuro del birrificio è quello di armonizzare ancora di più l’attività con il territorio circostante. Ad ora, il recupero di calore avviene durante la fase della maltazione tramite uno scambiatore. D’altra parte l’attività di produzione di birra è iniziata in casa nel 2009, senza ancora il laboratorio a norma (genuinoclandestino.it), e solo dal 2014 invece in piena regola.
Una volta a settimana, inoltre, arriva un vicino di casa che ha dei cavalli e tutto contento prende le trebbie per i suoi animali.
Luppolo
«Recentemente su una rivista specializzata, ho letto che per avviare un birrificio c’è bisogno di un investimento di 120.000 euro. Noi ne abbiamo spesi 6000 per iniziare», mi dice Giulia mentre è intenta a mescolare il malto nel pentolone della cotta. «Io mi occupo del bilancio, tra le altre cose. Mi piace, è come fare le parole crociate!», ulteriore riscontro del fatto che davvero le loro passioni sembrano combaciare bene, e a detta di tutti, questo è un ingrediente fondamentale della loro riuscita. Un po’ come l’entusiasmo: «Dopo che abbiamo iniziato a vedere la reale possibilità di costruire un’economia locale per la produzione della birra, ci siamo immaginati le macchine necessarie per realizzare i processi e questo ci ha entusiasmato», dice Franco. Sembra poco, ma in realtà è tanto, un po’ come il luppolo: in una cotta da 250 litri ne servono solamente 500 grammi. Lo comprano da un’azienda biodinamica della provincia di Modena. Ad usare quello selvatico ci hanno provato, ma l’aroma che lasciava alla birra non era gradevole. Per questo ora a Cà Battistini ci sono alcuni filari sperimentali di diverse varietà di luppolo: lo scopo è diventare autosufficienti anche di questo ingrediente.
Lievito
Cade dall’apertura ad imbuto posizionata sotto il fermentatore, appena prima dell’infustamento. Mi trovo nella piccola sala di fermentazione con Laura, che lo raccoglie in un secchio e lo smaltisce nella vasca di fitodepurazione. Il lievito, si intende.
Uno dei desideri di Carlo e Simone sarebbe quello di avere dei fermentatori termoregolati. Averli significherebbe poter attuare il crash cooling, ossia la precipitazione rapida dei lieviti, tramite raffreddamento veloce, processo che illimpidisce la birra, caratteristica ben vista dai consumatori. Laura non si lamenta durante l’operazione e prosegue a riempire i fusti (anche questi recuperati da un ingrosso di bibite), poi in alcuni aggiunge lo zucchero e attacca gli altri all’anidride carbonica. «Faccio un po’ e un po’ perché non tutti sono d’accordo su cosa sia meglio. Una delle poche “gatte da pelare” che abbiamo avuto negli anni, è la qualità della birra». Per questo dal 2016 i Fermenti Sociali analizzano le proprie birre. Ora sono Laura e Carlo gli addetti ai lavori. Prelevano un campione di mosto per ogni cotta, e lo mettono in provetta, in una scatola di polistirolo a temperatura costante di 30°C. Ciò serve a verificare che non vi siano contaminazioni di altri batteri. «In fondo» mi confessa Carlo: «nessuno di noi è un esperto di birra, ci siamo auto-formati, soprattutto sui forum e con qualche corso». La loro ricerca è stata guidata dalla bontà funzionale, se possiamo permetterci di azzardare questa definizione. Una bontà risultante dai metodi produttivi e non di una ricerca a priori di un particolare stile. «Le nostre birre non si caratterizzano per il lievito (come le tedesche e le belghe) e i luppoli (come le americane), ma soprattutto per il malto», sottolinea Giulia.
Carlo mi spiega che fino al 2000 in Italia era vietato prodursi la birra in casa. Negli Stati Uniti invece non era così e infatti i piccoli birrifici hanno cominciato a proliferare negli anni Novanta. «Da pochi anni, in USA, il consumo di birra artigianale ha superato il consumo della birra industriale». C’è speranza, quindi.
«L’idea di fare la birra è nata per i mercati di CampiAperti: per non dover bere per forza la birra del padrone», afferma Carlo.
Potevano, secondo voi, trovarsi nome più azzeccato di Fermenti Sociali?
