Rendere il sistema alimentare mondiale più sostenibile e ridurre lo spreco di cibo del 50%. Sono obiettivi ambiziosi quelli della startup olandese Orbisk, ma gli inventori della moderna tecnologia che utilizza l’intelligenza artificiale per raccogliere informazioni sugli sprechi alimentari, da installare sopra i bidoni dei rifiuti nelle cucine delle mense e dei ristoranti, sono convinti di non deludere le aspettative e rivoluzionare il settore della ristorazione.
Lo strumento di Orbisk è composto da una telecamera posizionata sopra il bidone dei rifiuti, collegata a una bilancia: in questo modo il software ideato dalla startup è in grado di registrare automaticamente tutti gli alimenti gettati nella spazzatura fino al livello degli ingredienti, fornisce un quadro dettagliato dei flussi di rifiuti e permette di identificare le inefficienze nelle cucine professionali per contribuire a ridurre gli sprechi.
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Lo spreco alimentare in Italia e nel mondo
In Italia si contano oltre 320mila tra ristoranti, bar, take away, gelaterie e pasticcerie. In una ricerca dal titolo “Metronomo”, realizzata nel 2019 dall’azienda della grande distribuzione Metro in collaborazione con il Bocconi Green Economy Observatory si stima che nei ristoranti e nelle mense italiani vengano buttati tra i tre e i cinque sacchi da 220 litri di rifiuti organici ogni settimana. Il problema è che una percentuale importante di questi rifiuti sono sprechi, che rappresentano una perdita economica per i ristoratori e, secondo l’opinione dell’89% dei consumatori, incide negativamente sul conto finale. Dopo il rallentamento forzato indotto dal Covid-19, in assenza di nuovi dati, è plausibile immaginare che la situazione attuale sia tornata agli stessi livelli.
Ogni anno, in Italia, si producono 5,6 milioni di tonnellate di cibo in eccedenza lungo l’intera filiera agroalimentare, dalla produzione al consumo finale. Il 57% di queste eccedenze è generato dai produttori, distributori e operatori della ristorazione. Secondo uno studio del 2018 della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe), il 51,6% dei ristoratori identifica la causa principale dello spreco alimentare nella fase di consumo, poiché i clienti spesso non mangiano tutto ciò che ordinano. Le fasi di approvvigionamento e preparazione contribuiscono, tuttavia, del restante 25% e non sono certo trascurabili.
Guardando ai dati mondiali, poi, il problema degli sprechi assume dimensioni catastrofiche e surreali. Ebbene, a livello mondiale, spiega la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), circa un terzo del cibo prodotto viene sprecato o perso: vale a dire che un’area delle dimensioni di due nazioni come India e Canada messe insieme è destinata alla produzione di cibo che non verrà mai consumato.
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L’intelligenza artificiale al servizio delle mense
Tornando a Orbisk, il software che utilizza è capace di identificare a partire dalle immagini: il tipo di alimento, la quantità, il livello di lavorazione (preparato, intero o scarto di taglio), il momento dello smaltimento e il motivo dello smaltimento. È in grado di determinare se il cibo proviene da una padella, da un tagliere o da un piatto. Questo permette di individuare dove e in quale fase del processo il cibo viene perso. La tecnologia AI funziona in modo simile a una rete neurale umana: riconosce struttura, forma, colori e altre caratteristiche su vari livelli: quindi, ad esempio, riesce senza problemi a distinguere verdure simili, come possono essere zucchine e cetrioli.
Un bidone dei rifiuti nel retro della cucina rappresenta solitamente un’ottima descrizione di tutte le inefficienze presenti. Tutto finisce lì, a meno che non venga consumato. Nei ristoranti, chef e responsabili di cucina spesso gestiscono gli acquisti per la dispensa, hanno i dati sui consumi di alimenti, ma non hanno idea di quanto cibo sprechino ogni giorno. Le ricerche dimostrano che questo spreco può facilmente arrivare al 10-20% degli acquisti. Attualmente lo strumento di Orbisk offre un tempo di risposta di 24 ore affinché i dati siano disponibili per l’utente. L’obiettivo della startup è ottenere un feedback in tempo reale e perciò sta continuando a sviluppare questa tecnologia.
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Orbisk: dalla nascita alle prossime tappe
È per questo che il dispositivo è dotato di uno schermo. I fondatori della startup sono convinti che nel momento in cui il bidone con annesso software fornirà suggerimenti istantanei “stai sprecando X euro di cibo buono” o “hai ridotto dell’X% gli sprechi rispetto alla scorsa settimana” diventerà uno strumento potentissimo in grado di innescare un cambiamento nei comportamenti creando consapevolezza sull’impatto negativo degli sprechi. La raccolta dei dati e lo schermo sopra il bidone, insomma, sono solo l’inizio.
Lo strumento di Orbisk è utilizzabile dai ristoranti con una formula di leasing, senza richiedere spazio aggiuntivo in cucina o infrastrutture. Il sistema si integra perfettamente con il bidone dei rifiuti esistente, che può essere mantenuto nello stesso posto di sempre. I dati sono inviati automaticamente al cloud tramite rete mobile o Wi-Fi. Al software viene affiancata una formazione per il personale della cucina, per aiutare a interpretare i dati. Ad esempio, il personale di Orbisk mostra le fasi in cui si verificano sprechi nel processo e suggerisce possibili miglioramenti.
L’idea di Orbisk è venuta a Olaf van der Veen nel 2017: intenzionato fin da subito a lavorare nel campo della sostenibilità, ha concentrato l’attenzione sugli sprechi di cibo. Al progetto si sono aggiunti nel tempo Bart van Arnhem e Richard Beks. All’inizio di gennaio c’erano venti strumenti funzionanti nelle varie cucine olandesi: a giugno il numero era salito a 120 ed entro la fine dell’anno saranno installati in 250-300 cucine. Quest’anno gli imprenditori che hanno fondato la startup inizieranno a promuovere il loro modello negli Stati Uniti. A dimostrazione di quanto interessi agli stessi ristoratori, come del resto dimostrano le indagini e i sondaggi, ridurre gli sprechi.
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Ridurre lo spreco: una questione culturale e politica
Secondo la già citata indagine di Metro e università Bocconi, un terzo dei ristoratori intervistati ha già adottato misure per diminuire gli sprechi nei propri locali. Tra le iniziative più comuni c’è l’attenzione crescente a ridurre gli scarti in cucina, l’uso di attrezzature per una migliore conservazione degli alimenti, l’ottimizzazione degli acquisti, l’ideazione dei menù in un’ottica antispreco, la possibilità per i clienti di scegliere porzioni più piccole, il cibo da asporto e la doggy bag. Tuttavia non sempre il miglioramento è tangibile. La pratica della doggy bag, ad esempio, in Italia è poco diffusa per vari motivi: il cibo non è gradito (68%), per imbarazzo (55%) e per scarsa praticità (67%).
Eppure quasi tutti i consumatori (il 92%) vorrebbero che le eccedenze delle cucine fossero donate a persone che ne hanno bisogno. Prima di tutto, dunque, il cambiamento deve essere culturale. Verso la popolazione, certamente, e anche verso la politica che fatica a comprendere la piaga dello spreco. Per realizzare una transizione ecologica circolare di successo è inevitabile un ripensamento del sistema alimentare, che oggi rappresenta quasi un terzo delle emissioni globali di gas serra.
La Commissione europea a giugno 2020 ha pubblicato la strategia “Farm to Fork” come parte integrante dell’European Green Deal per incoraggiare l’approvvigionamento più sostenibile e locale del cibo, riducendone gli sprechi. In Italia è in vigore dal settembre 2016 la Legge 166, conosciuta come “legge antisprechi”. Nasce con l’obiettivo di limitare le inefficienze, promuovendo nel contempo la redistribuzione delle eccedenze alimentari e farmaceutiche per fini di solidarietà destinandoli a chi ne ha più bisogno. Gli effetti positivi, tuttavia, a guardare i numeri, faticano ancora a farsi sentire.
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