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sabato, Dicembre 14, 2024

Tecnologia e intelligenza artificiale per combattere lo spreco alimentare in cucina

La startup olandese Orbisk aiuta mense e ristoranti a ridurre gli sprechi di cibo, grazie a un software con telecamera che registra tutto quello che viene buttato nei bidoni. Per identificare gli errori e suggerire come migliorare l’efficienza. Ma prima di tutto il cambiamento deve essere culturale

Tiziano Rugi
Tiziano Rugi
Giornalista, collaboratore di EconomiaCircolare.com, si è occupato per anni di cronaca locale per il quotidiano Il Tirreno Ha collaborato con La Repubblica, l’agenzia stampa Adnkronos e la rivista musicale Il Mucchio Selvaggio. Attualmente scrive per il blog minima&moralia, dove si occupa di recensioni di libri. Ha collaborato con la casa editrice il Saggiatore e con Round Robin editrice, per la quale ha scritto il libro "Bergamo anno zero"

Rendere il sistema alimentare mondiale più sostenibile e ridurre lo spreco di cibo del 50%. Sono obiettivi ambiziosi quelli della startup olandese Orbisk, ma gli inventori della moderna tecnologia che utilizza l’intelligenza artificiale per raccogliere informazioni sugli sprechi alimentari, da installare sopra i bidoni dei rifiuti nelle cucine delle mense e dei ristoranti, sono convinti di non deludere le aspettative e rivoluzionare il settore della ristorazione.

Lo strumento di Orbisk è composto da una telecamera posizionata sopra il bidone dei rifiuti, collegata a una bilancia: in questo modo il software ideato dalla startup è in grado di registrare automaticamente tutti gli alimenti gettati nella spazzatura fino al livello degli ingredienti, fornisce un quadro dettagliato dei flussi di rifiuti e permette di identificare le inefficienze nelle cucine professionali per contribuire a ridurre gli sprechi.

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Lo spreco alimentare in Italia e nel mondo

In Italia si contano oltre 320mila tra ristoranti, bar, take away, gelaterie e pasticcerie. In una ricerca dal titolo “Metronomo”, realizzata nel 2019 dall’azienda della grande distribuzione Metro in collaborazione con il Bocconi Green Economy Observatory si stima che nei ristoranti e nelle mense italiani vengano buttati tra i tre e i cinque sacchi da 220 litri di rifiuti organici ogni settimana. Il problema è che una percentuale importante di questi rifiuti sono sprechi, che rappresentano una perdita economica per i ristoratori e, secondo l’opinione dell’89% dei consumatori, incide negativamente sul conto finale. Dopo il rallentamento forzato indotto dal Covid-19, in assenza di nuovi dati, è plausibile immaginare che la situazione attuale sia tornata agli stessi livelli.

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Ogni anno, in Italia, si producono 5,6 milioni di tonnellate di cibo in eccedenza lungo l’intera filiera agroalimentare, dalla produzione al consumo finale. Il 57% di queste eccedenze è generato dai produttori, distributori e operatori della ristorazione. Secondo uno studio del 2018 della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe), il 51,6% dei ristoratori identifica la causa principale dello spreco alimentare nella fase di consumo, poiché i clienti spesso non mangiano tutto ciò che ordinano. Le fasi di approvvigionamento e preparazione contribuiscono, tuttavia, del restante 25% e non sono certo trascurabili.

Guardando ai dati mondiali, poi, il problema degli sprechi assume dimensioni catastrofiche e surreali. Ebbene, a livello mondiale, spiega la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), circa un terzo del cibo prodotto viene sprecato o perso: vale a dire che un’area delle dimensioni di due nazioni come India e Canada messe insieme è destinata alla produzione di cibo che non verrà mai consumato.

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L’intelligenza artificiale al servizio delle mense

Tornando a Orbisk, il software che utilizza è capace di identificare a partire dalle immagini: il tipo di alimento, la quantità, il livello di lavorazione (preparato, intero o scarto di taglio), il momento dello smaltimento e il motivo dello smaltimento. È in grado di determinare se il cibo proviene da una padella, da un tagliere o da un piatto. Questo permette di individuare dove e in quale fase del processo il cibo viene perso. La tecnologia AI funziona in modo simile a una rete neurale umana: riconosce struttura, forma, colori e altre caratteristiche su vari livelli: quindi, ad esempio, riesce senza problemi a distinguere verdure simili, come possono essere zucchine e cetrioli.

Un bidone dei rifiuti nel retro della cucina rappresenta solitamente un’ottima descrizione di tutte le inefficienze presenti. Tutto finisce lì, a meno che non venga consumato. Nei ristoranti, chef e responsabili di cucina spesso gestiscono gli acquisti per la dispensa, hanno i dati sui consumi di alimenti, ma non hanno idea di quanto cibo sprechino ogni giorno. Le ricerche dimostrano che questo spreco può facilmente arrivare al 10-20% degli acquisti. Attualmente lo strumento di Orbisk offre un tempo di risposta di 24 ore affinché i dati siano disponibili per l’utente. L’obiettivo della startup è ottenere un feedback in tempo reale e perciò sta continuando a sviluppare questa tecnologia.

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Orbisk: dalla nascita alle prossime tappe

È per questo che il dispositivo è dotato di uno schermo. I fondatori della startup sono convinti che nel momento in cui il bidone con annesso software fornirà suggerimenti istantanei “stai sprecando X euro di cibo buono” o “hai ridotto dell’X% gli sprechi rispetto alla scorsa settimana” diventerà uno strumento potentissimo in grado di innescare un cambiamento nei comportamenti creando consapevolezza sull’impatto negativo degli sprechi. La raccolta dei dati e lo schermo sopra il bidone, insomma, sono solo l’inizio.

Lo strumento di Orbisk è utilizzabile dai ristoranti con una formula di leasing, senza richiedere spazio aggiuntivo in cucina o infrastrutture. Il sistema si integra perfettamente con il bidone dei rifiuti esistente, che può essere mantenuto nello stesso posto di sempre. I dati sono inviati automaticamente al cloud tramite rete mobile o Wi-Fi. Al software viene affiancata una formazione per il personale della cucina, per aiutare a interpretare i dati. Ad esempio, il personale di Orbisk mostra le fasi in cui si verificano sprechi nel processo e suggerisce possibili miglioramenti.

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L’idea di Orbisk è venuta a Olaf van der Veen nel 2017: intenzionato fin da subito a lavorare nel campo della sostenibilità, ha concentrato l’attenzione sugli sprechi di cibo. Al progetto si sono aggiunti nel tempo Bart van Arnhem e Richard Beks. All’inizio di gennaio c’erano venti strumenti funzionanti nelle varie cucine olandesi: a giugno il numero era salito a 120 ed entro la fine dell’anno saranno installati in 250-300 cucine. Quest’anno gli imprenditori che hanno fondato la startup inizieranno a promuovere il loro modello negli Stati Uniti. A dimostrazione di quanto interessi agli stessi ristoratori, come del resto dimostrano le indagini e i sondaggi, ridurre gli sprechi.

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Ridurre lo spreco: una questione culturale e politica

Secondo la già citata indagine di Metro e università Bocconi, un terzo dei ristoratori intervistati ha già adottato misure per diminuire gli sprechi nei propri locali. Tra le iniziative più comuni c’è l’attenzione crescente a ridurre gli scarti in cucina, l’uso di attrezzature per una migliore conservazione degli alimenti, l’ottimizzazione degli acquisti, l’ideazione dei menù in un’ottica antispreco, la possibilità per i clienti di scegliere porzioni più piccole, il cibo da asporto e la doggy bag. Tuttavia non sempre il miglioramento è tangibile. La pratica della doggy bag, ad esempio, in Italia è poco diffusa per vari motivi: il cibo non è gradito (68%), per imbarazzo (55%) e per scarsa praticità (67%).

Eppure quasi tutti i consumatori (il 92%) vorrebbero che le eccedenze delle cucine fossero donate a persone che ne hanno bisogno. Prima di tutto, dunque, il cambiamento deve essere culturale. Verso la popolazione, certamente, e anche verso la politica che fatica a comprendere la piaga dello spreco. Per realizzare una transizione ecologica circolare di successo è inevitabile un ripensamento del sistema alimentare, che oggi rappresenta quasi un terzo delle emissioni globali di gas serra.

La Commissione europea a giugno 2020 ha pubblicato la strategia “Farm to Fork” come parte integrante dell’European Green Deal per incoraggiare l’approvvigionamento più sostenibile e locale del cibo, riducendone gli sprechi. In Italia è in vigore dal settembre 2016 la Legge 166, conosciuta come “legge antisprechi”. Nasce con l’obiettivo di limitare le inefficienze, promuovendo nel contempo la redistribuzione delle eccedenze alimentari e farmaceutiche per fini di solidarietà destinandoli a chi ne ha più bisogno. Gli effetti positivi, tuttavia, a guardare i numeri, faticano ancora a farsi sentire.

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