“Filetto 100% vegetale tipo manzo”. Ora, di fronte a questa descrizione di un alimento, quello che capisco io (e penso la maggior parte delle persone) sia abbastanza semplice: un cibo vegetale che vuole ricordare il sapore e il taglio di un filetto di manzo. Facile, giusto? Beh, purtroppo la cosa non è così semplice. Sulle alternative vegetali che ricordano i prodotti a base di carne c’è molta discussione, sia sulla loro salubrità, sia sul loro impatto ambientale e naturalezza.
Ricordo ancora una campagna di Assocarni del 2020 che attaccava direttamente i burger vegetali, criticando non solo la loro denominazione, ma anche ponendo al centro una distinzione chiara: i burger di manzo sono naturali, mentre quelli vegetali sono iperprocessati (e quindi meno veri).
La censura dei prodotti vegetali in Europa
La battaglia su questo tema non è per niente morta, anzi.
L’Unione europea a marzo del 2026 ha vietato l’uso di alcuni nomi legati alla carne per i prodotti vegetali. Sono ben 31 le parole vietate, termini che richiamano tagli di carne o specie animali sulle etichette dei prodotti vegetali. Si sono giusto salvate parole come burger e nuggets. Addirittura la definizione si estenderebbe anche alla carne coltivata, che non è ancora in commercio nell’UE. Insomma, una mossa zelante il cui obiettivo, almeno secondo quanto chi difende questa legge, è migliorare la trasparenza per i consumatori e preservare il significato storico e culturale della terminologia legata alla carne. Anzi, una legge che ricalca la scelta dell’UE di vietare nomi come “latte” e “yogurt” per gli alimenti vegetali.
Questo, nonostante sondaggi e studi dimostrino esattamente il contrario: cioè che i consumatori non si confondono, ma anzi trovano queste definizioni funzionali a comprendere gli alimenti che trovano negli scaffali.
È evidente come questa censura serve a favorire l’industria della carne e dei latticini. Lo dimostra il fatto che a presentare l’emendamento che è passato a marzo sia stata Céline Imart, eurodeputata francese attiva nella Commissione Agricoltura e nota per difendere posizioni ostili alle politiche ambientali e alla transizione alimentare, è anche membro dell’Intergruppo sulla Zootecnia Sostenibile.
Per noi in Italia l’argomento non è nuovo, dato che il ministro Lollobrigida aveva già fatto approvare un divieto contro il “meat sounding” e lo sviluppo della carne coltivata. Insomma, per lui è stata una vittoria in UE, dove l’Italia è presentata come apripista.
Che la scelta di censurare nomi sia anche per difendere la filiera degli allevamenti lo ammettono anche molti europarlamentari che hanno votato a favore, come ha dimostrato un video pubblicato dal network Food for profit della giornalista Giulia Innocenzi.
Preso atto che questa continua censura dei termini vegetali nasce anche da queste dinamiche economiche di un settore (quello degli allevamenti) che si sente minacciato da un altro (quello delle industrie vegetali), questo però non toglie dubbi sull’effettiva bontà e salubrità di questi alimenti.
E quindi, cosa dicono gli studi a riguardo?
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Definizione: cosa sono i cibi “ultra-processati” e cosa c’entrano le alternative vegetali
Come prima cosa, credo sia utile partire dalle definizioni. Cosa significa “cibo ultraprocessato”? Solo nominarlo, sembra evocare qualcosa che fa male. Ma è davvero così?
La risposta ci arriva dal sistema di classificazione “Nova”. Istituito nel 2009 da un gruppo di ricercatori brasiliani guidati dal professor Carlos Monteiro, è un sistema di classificazione che divide tutti gli alimenti e i prodotti alimentari in quattro gruppi in base al loro livello di trasformazione industriale.
Per capirci, il gruppo 1 comprende verdure fresche e surgelate, tagli di carne e latte; il gruppo 2 (“ingredienti culinari trasformati”), contiene prodotti che hanno subito pressatura, raffinazione, macinazione, fresatura ed essiccazione, come oli vegetali (per esempio l’olio d’oliva), burro e miele. Ci sono poi i cibi “trasformati” (gruppo 3) che sono cibi pronti da riscaldare e preparati e infine gli “alimenti ultra-processati” (in gergo, dall’inglese UPF), che sono formulazioni industriali realizzate decostruendo cibi integrali nei loro costituenti chimici (proteine isolate, amidi, grassi) per poi ricombinarli con additivi (emulsionanti, coloranti, aromi) che ne migliorano la conservazione e l’appetibilità.
Per dire, anche le crocchette di pollo sono in questa categoria, ma anche tutti i burger e nuggets vegetali, oltre che il gelato (ebbene sì, anche lui).
Anzi, per essere precisi, circa il 94% delle alternative alla carne e l’84% delle bevande vegetali sono definite come UPF, ma perché burger o polpette vegetali usano isolati proteici di soia o pisello e leganti per replicare la struttura fibrosa della carne.
Altra precisazione terminologica: le alternative vegetali alla carne (carni vegetali) sono prodotti alimentari che mirano a ricreare l’esperienza del consumo di carne (sapore, consistenza, aspetto, valore nutrizionale, ecc.) senza usare ingredienti di origine animale. La carne vegetale può essere composta da diversi ingredienti di origine vegetale, tra cui proteine, oli e aromi.
Torniamo al sistema Nova. Questo, concentrandosi esclusivamente sul processo di trasformazione, dà una valutazione tendenzialmente negativa degli alimenti del gruppo quattro, che andrebbero quindi limitati il più possibile: questo perché li definisce come ricchi di grassi saturi, zuccheri e sale dannosi per la salute, ma poveri di proteine, fibre e micronutrienti. E qui però c’è un problema, perché questo sistema non riesce bene a classificare le carni a base vegetale. Anche perché è un sistema che è nato molto prima dello sviluppo odierno di questi alimenti.
Dati i limiti, è utile mettere questo sistema in dialogo con il Nutri-Score, il sistema di valutazione nutrizionale che si trova sulle etichette di molti cibi che compriamo. Questo sistema assegna un voto dagli alimenti più sani (“A”) ai meno sani (“E”) analizzando i nutrienti. Ci sono dei fattori negativi (calorie, grassi saturi, zuccheri e sale) che sono bilanciati da quelli positivi (fibre, proteine e la presenza di ingredienti vegetali).
Con questo sistema la valutazione degli alimenti ultra processati a base vegetale è molto positiva: come evidenzia uno studio del 2023, la maggior parte (68%) dei prodotti a base vegetale Nova 4 ha ottenuto i voti più alti (A o B) nel Nutri-Score. Mentre solo il 9% circa gli alimenti ultra-processati di origine animale analizzati ottiene una A, contro il 37,7% delle alternative vegetali. Per fare un paragone, le carni animali trasformate (come i salumi) raggiungono questi punteggi solo nel 43% dei casi.
Certo, non tutte le alternative vegetali alla carne hanno gli stessi valori nutritivi e usano gli stessi ingredienti, ma possiamo dire che questi cibi offrono nutrienti preziosi e necessari, soprattutto per chi la usa per evitare di consumare prodotti di origine animale.
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Alternative vegetali alla carne: sono cibi salutari?
Quando parliamo di salubrità, se analizziamo gli studi internazionali, emergono dati che sfidano la narrativa della “naturalezza” a tutti i costi della carne, contro la “elaborazione” di questi alimenti.
È da poco uscito uno studio che ha messo alla prova proprio i cibi ultra processati vegetali.
Partiamo subito dal confronto carne e alternative vegetali alla carne. Secondo lo studio le alternative processate sono migliori a partire dal profilo lipidico, perché non contengono colesterolo, presentano generalmente un contenuto inferiore di grassi saturi e sono ricche di fibre, nutrienti del tutto assenti nella carne animale.
Inoltre la sostituzione della carne con analoghi vegetali può comportare riduzioni significative del colesterolo totale, del colesterolo LDL (quello “cattivo”) e del peso corporeo, benefici coerenti con il fatto che le diete a base vegetale sono associate a un minor rischio di malattie cardiovascolari, obesità e diabete di tipo 2.
Un altro aspetto cruciale riguarda la gestione del ferro: la carne animale contiene ferro eme, il cui assorbimento per diffusione passiva può portare a un accumulo eccessivo nel corpo, che favorisce il rischio di malattie croniche. Al contrario, il ferro non-eme degli alimenti vegetali viene assorbito in modo regolato dall’organismo.
Certo, la digeribilità delle proteine vegetali è leggermente inferiore (85-87%) rispetto a quella della carne (100%), ma queste alternative offrono un profilo nutrizionale denso e sicuro, evitando i rischi legati a residui di antibiotici spesso presenti nelle filiere intensive.
Dati simili riguardano il confronto tra latte vaccino e latte vegetale e anche il confronto margarina e burro. In generale poi, molti studi vanno nella stessa direzione di quest’ultimo appena uscito.
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E l’impatto ambientale?
Non possiamo poi ignorare la questione ambientale. Le alternative vegetali sono una soluzione più sostenibile rispetto ai prodotti di origine animale, come abbiamo già avuto modo di vedere. A livello del suolo, i prodotti vegetali richiedono dal 47% al 99% di terreno in meno rispetto alla carne. C’è un risparmio di acqua che va tra il 72% e il 99% (qui trovate anche molti altri dati interessanti).
Torniamo un attimo all’immagine di Assocarni in apertura. Forse qualche specifica sull’ambiente potevano inserirla, parlando di burger. Perché i burger vegetali hanno un impatto ambientale davvero ridotto rispetto a quelli per esempio di bovino. Lo dimostra questo studio, che fa una comparazione dell’analisi del ciclo di vita (LCA) di burger vegetali e burger di manzo.
I dati emersi dal confronto tra un burger di manzo e uno vegetale a base di soia, fagioli e riso, evidenziano differenze nette sia nel consumo di risorse che nelle emissioni. In termini di impronta idrica, il burger di manzo richiede ben 3.871 litri d’acqua, una quantità 21 volte superiore rispetto ai 184 litri necessari per la versione vegetale. Anche sul fronte delle emissioni di gas serra il divario è profondo: il burger di carne emette circa 2,09 kg di CO2, risultando 13 volte più impattante del burger vegetale, che si ferma a soli 0,16 kg di CO2.
Oltre all’impatto ambientale assoluto, lo studio introduce il concetto di “produttività nutrizionale”. Questo misura l’efficienza con cui acqua e carbonio vengono convertiti in nutrienti effettivi. Anche in questo caso il burger vegetale si dimostra molto più sostenibile, risultando circa 27 volte più efficiente nella produzione di proteine rispetto al manzo, 14 volte più efficiente per i grassi e addirittura 150 volte più efficiente per i carboidrati.
Attenzione, anche i dati su un confronto tra un burger di fake meat (come il noto Beyond Meat) e un burger di manzo vanno in questa direzione.
C’è poi da considerare sempre una cosa. Dietro l’argomentazione secondo cui il burger di carne ha solo un ingrediente ci dimentichiamo una cosa. Cioè che la carne rossa è classificata dalla IARC come “probabilmente cancerogena per gli esseri umani” (gruppo 2A).
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Cosa fare?
Abbiamo analizzato molti aspetti dei cibi cosiddetti “ultra-processati”. Intanto, se volete proseguire l’approfondimento, vi consiglio comunque la lettura di questa guida a tutte le domande sui prodotti vegetali e ultra-processati.
C’è però una cosa importante da aggiungere. Quando si parla di alternative alla carne è importante ricordare che queste vanno mangiate sporadicamente. Insomma, con moderazione, come un’eccezione. In teoria, come dovremo fare con i prodotti di origine animale.
La cosa migliore e più salutare – oltre che sostenibile – sono alimenti vegetali integrali, come legumi, verdure e semi. E questo dovrebbe essere la base dell’alimentazione di tutte le persone, onnivoere comprese.
Come abbiamo visto, però, le alternative vegetali alla carne sono comunque un’opzione migliorativa per la salute, per l’ambiente – e per gli animali che vivono negli allevamenti intensivi. Inoltre svolgono un ruolo cruciale come scelta di transizione per chi desidera ridurre il consumo di prodotti animali senza stravolgere le proprie abitudini. E se volete sperimentare un’alimentazione vegetale, ci sono molti modi per iniziare.
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