È conosciuta anche come l’asparago di mare, cresce sugli scogli e vicino ai ristagni d’acqua salata: è la salicornia, un’erba spontanea che costella molti piatti della cucina stellata e gourmet. Questo ingrediente fa parte della cucina di Chiara Pavan, cheffe del ristorante Venissa sull’isola di Mazzorbo, nel cuore della laguna di Venezia. La salicornia e altre erbe selvatiche compongono quella che Pavan definisce la cucina di paesaggio. Cosa vuol dire? Per lei è una precisa scelta di campo, significa abitare Venezia e la ristorazione praticando sostenibilità sociale e ambientale. Con un intreccio tra alta cucina ed ecologia profonda, la natura della laguna entra nei piatti di Chiara Pavan.
Un’altra cucina per un clima che cambia
Chiara Pavan è la protagonista della seconda puntata di Poderosa, il podcast di A Sud e della libreria Tuba, in collaborazione con EconomiaCircolare.com, prodotto da Fandango Podcast. La serie sonora sui femminismi e sull’ecologia ci porta nel wine resort e nelle cucine stellate di un locale che dal 2022 è anche stella verde Michelin, un premio ricevuto per l’attenzione all’impronta ecologica dell’offerta culinaria. Di formazione filosofa, da sempre appassionata di cucina, dopo aver conseguito il diploma ad Alma (la scuola di alta cucina in provincia di Parma), Chiara Pavan approda a Venissa al fianco di Francesco Brutto, prima collega e poi compagno di vita; insieme curano i menù del ristorante, per un’esperienza che esprime la salvaguardia del territorio a ogni portata.
“Molte persone fanno questo lavoro inseguendo il sogno di diventare chef, per me è stato più casuale, mi è sempre piaciuto cucinare. Quando mi sono iscritta all’università, per pagarmi gli studi ho deciso di lavorare in cucina e poi, quasi per caso, sono arrivata qui”.
Mentre racconta la sua passione per la cucina e l’arrivo a Venissa, i rumori di fondo della puntata fanno intuire a chi ascolta l’ambientazione del podcast: Laura Greco di A Sud e Barbara Leda Kenny di Tuba – voci principali della serie – intervistano Chiara Pavan proprio nelle cucine di Venissa mentre sta preparando un piatto con il granchio blu. Da qualche anno i pescatori della laguna che riforniscono il ristorante hanno le nasse (gli attrezzi per la pesca di crostacei) piene di questa specie aliena arrivata in modo massiccio nei nostri mari per colpa del cambiamento climatico. Nel menù di Venissa, Chiara e Francesco hanno introdotto cinque specie aliene: “mossi dalla curiosità per l’aumento di queste specie invasive, una volta capito l’impatto ambientale e i collegamenti con la crisi climatica, abbiamo deciso di introdurre nel nostro menù diversi piatti a base di specie aliene”, spiega Pavan nella puntata. Nei percorsi di degustazioni da sette o dieci portate la laguna si esprime in ogni piatto, dialoga con sperimentazioni di alta ricerca culinaria restando comunque ancorata alle espressioni territoriali, visibili nelle portate che contengono i giunchi della laguna, i vini dell’isola, la salicornia e diverse specie ittiche locali.
Ascolta qui la storia di Chiara Pavan e del ristorante Venissa
Più cura, più lavoro
“La cucina ambientale di Venissa è un ritratto dell’ambiente circostante, e allo stesso tempo fa una riflessione sull’impronta che lascia sul territorio”, spiega la coppia di Chef. Scegliere prodotti a basso impatto ambientale vuol dire lavorare di più, significa far approdare in cucina materie non processate che vanno immaginate all’interno di un’offerta culinaria stellata. Chiara Pavan lo sa bene; conosce anche le storture e le criticità che si nascondono dietro i fornelli.
“In tante cucine ho spesso subito un ambiente militarizzato, ancora oggi molti ambienti sono gerarchici, ma grazie alle nuove generazioni stanno cambiando anche i rapporti di potere nella ristorazione”, spiega Pavan. C’è poi il personalismo dello chef, a volte tutto l’universo culinario sembra schiacciato sulla sua figura, resa eccessivamente centrale, inserita da tempo nello show business e nei dibattiti politici, di solito la sua voce toglie espressione a ogni tipo di dimensione collettiva, ai bisogni e ai desideri di una classe di lavoratrici e lavoratori che deve fare i conti con contratti a intermittenza e scarse tutele. Per questo la cheffe di Venissa non parla mai di brigada, e in generale sceglie di allontanarsi dall’immaginario militaresco che spesso accompagna le descrizioni delle cucine.
“Cerco di mettere in discussione tutto questo – racconta Pavan – negli ultimi anni abbiamo cercato di strutturare un ambiente sereno che tollera l’errore, dove non c’è punizione. Si dà molta responsabilità agli altri e si cerca di concepire tutti come una ruota di una macchina”. Così la cucina ambientale di Chiara Pavan partecipa alla conversione ecologica della ristorazione, smonta stereotipi e diciture inservibili, rovescia gerarchie, ricostituisce filiere, aprendo nuovi orizzonti nel cuore della laguna.
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