Siamo abituati a pensare che, per essere buona, una mela debba essere una sfera perfetta e lucida come quella di Biancaneve e che una carota debba essere un cono arancione senza imperfezioni. Quella della frutta tutta uguale è probabilmente, per molti, un’immagine rassicurante che troviamo ogni giorno sui banchi della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) e ormai, sempre di più, anche al mercato. Dietro questa patina di perfezione si nasconde, però, una realtà complessa, fatta di sprechi, perdita di biodiversità, filiere che si allungano, margini per i produttori che si riducono, progressivo allontanamento dal vero valore del cibo e, soprattutto, indebolimento della nostra salute.
Una realtà che gruppi territoriali di agricoltori, trasformatori, distributori e ricercatori stanno cercando di scardinare, senza campagne marketing milionarie, ma con la forza della coerenza, del lavoro quotidiano e di un nuovo-antico patto con i consumatori. Un modello di economia circolare applicato alla terra, dove nulla si butta e tutto si valorizza. Per approfondire questo argomento abbiamo sentito diversi attori di questo processo che, uniti in ECORAMI, un progetto di divulgazione dell’agroecologia presso aziende, mercati e scuole, prova a cambiare le cose.
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Il falso mito della perfezione: come la GDO ha riscritto il concetto di cibo
La prima cosa che abbiamo affrontato è il rapporto tra estetica e qualità del cibo perché è indubbio che oggi molti consumatori confondano alcuni elementi estetici con le qualità intrinseche del prodotto. “Abbiamo un concetto di estetica che è frutto della cultura moderna ed è diverso da bellezza. La bellezza è un valore assoluto, l’estetica è una superficie”, chiarisce subito Isabella Dalla Ragione, presidente della Fondazione Archeologia Arborea che ci racconta come ciò che vediamo oggi sugli scaffali sia nato in realtà per esigenze organizzative della GDO. “La grande distribuzione non lavora né sull’estetica né sulla bellezza, ma sulla quantità e sulla facilità di distribuzione”. Il suo è un discorso pragmatico: per ottimizzare logistica, conservazione e vendita, serve un prodotto standard, omogeneo, facilmente calibrabile e immagazzinabile.
Il risultato? Una drastica semplificazione dell’offerta. “L’Italia è il terzo produttore mondiale di pere e in passato coltivavamo migliaia di varietà diverse, ognuna adatta al proprio territorio”, continua Dalla Ragione. “Oggi, l’88% della nostra produzione è concentrata su appena cinque varietà”. L’esempio della pera – che può valere anche per altri frutti – spiega come la selezione solitamente avvenga in base alle varietà che meglio resistono ai lunghi tempi di conservazione e trasporto e, quindi, non necessariamente si focalizza sulle tipologie migliori o su quelle più adatte ai nostri ecosistemi. L’estetica, in questo meccanismo, non è la causa, ma una conseguenza della standardizzazione.
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La biodiversità perduta: quando lo standard uccide il sapore e la resilienza
Questa omologazione ha avuto un costo altissimo e non solo in termini di gusto perché ha rivoluzionato i nostri frutteti, con un impatto ambientale e una perdita di resilienza drammatici. Paolo Priotti, agricoltore piemontese che, in controtendenza, coltiva e trasforma vecchie varietà, lo racconta con la concretezza di chi lavora la terra ogni giorno. Mostrandomi vecchi strumenti di calibrazione, cerchi di metallo usati decenni fa, spiega il passaggio. “Sui mercati rionali, già prima del boom dei supermercati, si è passati dalla mela più piccina a quella sempre più grande. Questo ha voluto dire anche rivoluzionare i frutteti”.
Per ottenere frutti più grossi e tutti uguali, i produttori hanno puntato ad un’agricoltura sempre più intensiva. “Se guardi i frutteti intensivi, la frutta è tenuta su da fili, sennò gli alberi non ce la fanno. Piante a soli 60 centimetri l’una dall’altra: il filare di melo diventa quasi simile al filare dei pomodori“. Questa agricoltura forzata non solo produce frutti “annacquati”, più belli che buoni, ma crea ecosistemi fragili, dipendenti da input esterni ed incapaci di adattarsi. Risultato? Si perde la resilienza che le migliaia di varietà, per secoli, avevano garantito grazie a raccolti diversificati e adatti a ogni microclima.
“Vendo cibo, non merce”: la filiera corta come atto di resistenza
Come si esce da questa logica? La risposta di molti è un ritorno al rapporto diretto. “Vendo cibo, non vendo merce”, afferma con forza Andrea Giaccardi dell’Orto del Pian Bosco. È una frase che racchiude un intero manifesto programmatico. “La mela che deve essere perfetta e calibrata avrebbe senso se fosse una qualsiasi merce, come in un processo produttivo industriale. Siccome, però, parlo di cibo, quello è l’ultimo aspetto che considero“.
Nella vendita diretta, nel mercato contadino, nel rapporto di fiducia che si crea con il cliente, una carota bitorzoluta o un pomodoro ammaccato non sono un problema, ma rappresentano un’opportunità per spiegare che quella forma irregolare è segno di un prodotto naturale, non forzato. “Accompagnando il consumatore, si riesce a far passare ciò che è davvero la qualità“, continua Giaccardi. È un processo educativo lento, locale che, però, se replicato da tanti, può avere un’efficacia globale nel contrastare il messaggio fuorviante di chi punta a valorizzare un interesse “merceologico, mentre noi vogliamo rimettere al centro quello nutrizionale accompagnato dalla reale sostenibilità”.
L’arte di non sprecare: la trasformazione come saggezza antica e strategia moderna
Cosa fare di quella mela che, pur essendo buonissima, ha una piccola tacca sulla buccia e viene considerata di “seconda scelta”? Per Paolo Priotti, la risposta è stata radicale: “Per levarmi dalla schizofrenia del mercato fresco, trasformo“. Sidro, aceto e confetture. In questo modo, il giudizio del consumatore si sposta dall’estetica all’organolettica. “Quando, in un sistema, si fa un passo oltre il confine del ridicolo o ti metti a fare altro o crei un’alternativa”.
La trasformazione, uno dei più antichi sistemi di conservazione, diventa così una strategia antispreco tuttora moderna e contemporanea e un pilastro di economia circolare. Anche Andrea Giaccardi ne conferma la rilevanza ricordando di aver creato anch’egli un laboratorio con l’obiettivo di “non buttare via niente”, utilizzando prodotti difettosi esteticamente, ma perfettamente commestibili.
In questo frangente emerge un altro paradosso dell’industria: “siamo arrivati a un punto in cui l’industria non può usare la seconda scelta perché la macchina non riesce a tagliare un ortaggio o un frutto, se non è standard. È inoltre più facile stabilizzare un prodotto difettoso con additivi chimici (autorizzati dalla legge ndr) che mondarlo a mano per rimuovere eventuali parti da scartare”. La produzione artigianale, invece, esclude solo ciò che non è buono e valorizza tutto il resto a prescindere dalla forma, creando valore aggiunto dove l’industria vede solo un problema.
Il potere dei numeri e la responsabilità del consumatore
La filiera corta e la trasformazione non sono solo scelte etiche, ma anche economiche. Paolo Priotti lancia una provocazione basata su una matematica elementare: “Io, produttore di mele, porto a casa 455-50 centesimi al kg. Di questi, 20-25 sono di spese vive. Una parte va poi in tasse. Quanti chili di mele mi servono per offrire un caffè al bar a un amico?”. Prendetevi qualche secondo per fare i calcoli. Per sopravvivere con questi prezzi, un agricoltore è indotto a produrre quantità enormi per ettaro, spingendo su coltivazioni intensive.
Se però, accorciando la filiera, vendendo direttamente o tramite intermediari locali che consentano di semplificare la filiera corta senza stravolgerne la filosofia, il consumatore paga quel chilo di mele 2,00 – 3,00 euro, lo scenario cambia. “Io posso permettermi di scendere a una coltura semi-estensiva, più vicina al fisiologico naturale, e la mia matematica rimane in piedi“, spiega Priotti. Il consumatore acquista un cibo di alto livello nutritivo e ambientale, rispetto al supermercato e l’agricoltore ottiene un margine giusto.
È una vittoria per entrambi che innesca un circolo virtuoso a beneficio anche dell’ambiente e dell’economia del territorio Questo sposta una parte della responsabilità anche sul consumatore le cui abitudini di acquisto, come sottolinea Priotti, hanno avuto “un effetto domino a ritroso verso la produzione, impattante tanto quanto le regole commerciali della GDO”.
Educare al consumo critico e un appello alle istituzioni
Come può un cittadino iniziare a fare scelte più consapevoli? Il primo passo è l’impegno personale. “Per cominciare si può usare internet per cercare fonti affidabili”, consiglia Paolo Priotti, “come i siti degli assessorati regionali all’agricoltura, dove si trovano cataloghi di varietà locali documentate”. È un investimento di tempo per riscoprire il cibo della propria regione. Altrimenti si può ricorrere a chi già fa la selezione locale, ai piccoli produttori che valorizzano la biodiversità e territorialità e la consegnano magari già a domicilio. Realtà come Agrispesa, pioniera in Italia della consegna a domicilio di prodotti contadini, o Zolle, basano il loro modello proprio su questo patto di fiducia e sulla riscoperta guidata delle varietà territoriali.
L’impegno del singolo, però, non basta. “Se non viene dato l’esempio dall’alto, dallo Stato…”, ammonisce Elena Rovera insieme da Alessandra Iero. Il loro appello è diretto e mirato: le mense pubbliche, a partire da quelle scolastiche, dovrebbero diventare il motore di un’economia davvero locale. “Se lo Stato garantisse a tutti i bambini un pasto sano con prodotti del territorio, sosterrebbe l’economia locale, educherebbe le nuove generazioni al sapore dei cibi non ultra processati e farebbe un enorme investimento in salute pubblica”. Invece, troppo spesso, gli appalti premiano il massimo ribasso o guardano a chi può garantire notevoli quantità per linea di prodotto tutte insieme, favorendo grandi distributori industriali che forniscono prodotti spesso anche certificati come biologici, ma frutto di processi di grande distribuzione e magari prodotti in paesi lontani.
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Cambiare linguaggio per cambiare il sistema
La sfida finale, forse la più grande, è quella della comunicazione. Competere con i budget milionari della GDO è impossibile. “Allora bisogna cambiare linguaggio”, conclude Isabella Dalla Ragione. “Non possiamo competere sul marketing, ma sulla comunicazione umana. Dobbiamo comunicare la verità, la realtà di quello che succede in campo”.
Significa spiegare come si costruisce un prezzo, raccontare la fatica e la sapienza che ci sono dietro una castagna raccolta a mano, far capire perché un pomodoro coltivato in pieno campo ha un sapore che nessuna serra idroponica potrà mai replicare. Significa, come dice Elena Rovera, non mettere “sabbia nel serbatoio della nostra auto”.
Il nostro corpo richiede di essere nutrito con cibo sano.
Una rivoluzione che parte da una domanda semplice da porsi davanti a ogni scaffale: stiamo scegliendo un prodotto superfluo o stiamo scegliendo del cibo? La risposta può cambiare tutto.
Quando si tratta di cibo facciamo un’azione che sembra molto semplice: prendiamo, paghiamo, mangiamo. Finito lì, sembrerebbe.
In realtà, mentre acquistiamo un prodotto, mandiamo un messaggio a chi lo ha coltivato. A chi vogliamo dire “bravo, continua così…? ”
Noi vogliamo dirlo a chi lavora con responsabilità e tatto nei confronti della natura.
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