Quando si parla di gastronomia spesso si pensa solo al bancone del supermercato dove fanno bella mostra pietanze già pronte o, altrimenti, ai piatti gourmet cucinati da grandi chef. Come, invece, ci ricorda l’Assemblea delle Nazioni Unite, la gastronomia è un universo assai più ampio e complesso: con tale termine, infatti, si indica un’espressione culturale legata alla diversità naturale e culturale del mondo la cui valorizzazione può contribuire al raggiungimento degli obiettivi dell’Agenda 2030.
La gastronomia – che la Fao definisce “l’arte del cibo” – può infatti svolgere, grazie alle sue interconnessioni con le tre dimensioni dello sviluppo sostenibile (economica, sociale e ambientale), un ruolo chiave nel raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile, “lavorando per promuovere sviluppo agricolo, sicurezza alimentare, nutrizione, alimentazione sostenibile, produzione e conservazione della biodiversità”.
Per questo, a partire dal 2017, ogni 18 giugno si celebra la giornata mondiale della gastronomia sostenibile indetta dall’ONU. Oltre all’Assemblea Generale, lavorano alla promozione dei valori della giornata anche l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’educazione, la scienza e la cultura (UNESCO) e l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO), in collaborazione con tutti gli Stati membri, le organizzazioni delle Nazioni Unite e altri organismi internazionali e regionali oltre che la società civile.
Ciò che si vuol far emergere puntando un faro su tale appuntamento, è come la produzione, la preparazione e il consumo degli alimenti possano essere attuati secondo principi e buone pratiche sostenibili.
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La produzione di alimenti è sostenibile solo se vengono protette le risorse naturali
Per essere sostenibili non solo l’agricoltura, la silvicoltura, la pesca ma anche la preparazione e il consumo del cibo non devono comportare sprechi e debbono essere attuati mediante procedimenti che garantiscano la perpetuazione di tali attività senza danni per l’ambiente e per la salute umana. Attualmente stiamo usando oceani, foreste e suoli in modo ampiamente insostenibile, come ci ricorda anche l’avanzare dell’Earth Overshoot Day. Dobbiamo essere più attenti a come utilizziamo le nostre risorse naturali come produttori e dobbiamo essere più esigenti sul cibo che scegliamo come consumatori.
Parlare di gastronomia sostenibile – come sottolinea la Fao – vuol quindi dire innanzitutto effettuare delle scelte in cucina tenendo conto della provenienza degli ingredienti, delle modalità di coltivazione dei prodotti agricoli e di come essi arrivano prima ai nostri mercati e poi sulle nostre tavole .
Per rendere sostenibile la filiera, altro aspetto fondamentale è quello della riduzione degli sprechi e delle perdite: oggi si stima che nel 2050 la Terra sarà abitata da 9 miliardi di persone e quindi ci saranno altrettante bocche da sfamare. Purtroppo, però, secondo i dati della FAO, un terzo di tutto il cibo prodotto viene perso o sprecato. Proprio a tal riguardo, è stato pubblicato pochi mesi fa il documento prodotto dalla Global alliance for The Future of Food dal titolo “Untapped Opportunities for Climate Action: An Assessment of Food Systems in Nationally Determined Contributions (NDCs) ovverosia “Opportunità non sfruttate per l’azione per il clima: una valutazione dei sistemi alimentari nei contributi determinati a livello nazionale”, che sottolinea come attualmente i sistemi alimentari abbiano un peso notevole in termini di emissioni climalteranti, perdita di biodiversità e consumo di acqua dolce.
Al contempo, però, si sottolinea che “i sistemi di produzione alimentare sostenibili dovrebbero essere riconosciuti come una soluzione essenziale a queste sfide esistenti. È possibile nutrire una popolazione globale in crescita proteggendo il nostro Pianeta”. Trasformare i sistemi alimentari in chiave green può, infatti, essere una risposta non solo alla piaga della fame mondiale e alla sicurezza alimentare, ma può rappresentare una soluzione anche all’emergenza climatica grazie all’adozione di strategie che consentano addirittura il sequestro del carbonio e il sostegno della biodiversità.
Per far ciò, però, gli attuali modelli devono virare verso pratiche agricole e produzioni fondate su principi agroecologici e rigenerativi. “Dal nostro lavoro negli ultimi 10 anni abbiamo visto più e più volte come i sistemi alimentari sostenibili abbiano effetti moltiplicatori positivi, portando a notevoli progressi nelle ambizioni di un paese in materia di sicurezza alimentare, mezzi di sussistenza prosperi e salute e benessere umana, ecologica e animale. essendo”, ha commentato Ruth Richardson, executive director della Global Alliance for the Future of Food.
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Resilienza, intersettorialità e dialogo per una gastronomia sostenibile
Come sottolineato dalla Richardson, per poter davvero rendere sostenibile tutta la filiera del cibo, è fondamentale consentire il dialogo intersettoriale e adottare un pensiero sistemico che non perda mai di vista i valori dell’equità e della giustizia (sociale, ndr) che devono essere centrali nella pianificazione per il futuro. “Le voci, le intuizioni e le esperienze di diverse parti interessate, come agricoltori, pescatori, comunità tradizionali e indigene, sostenitori, aziende, giovani e donne – devono essere integrati nel processo decisionale in modi partecipativi e rappresentativi” si legge ancora nel report.
La Global Alliance sottolinea il bisogno di mettere in campo un sistema resiliente in cui il cibo debba e possa essere prodotto, trasformato e consumato in qualità e quantità adeguate, garantendo la rinnovabilità delle risorse e senza pesare sulla bilancia delle emissioni climatiche. A tutto ciò si può aggiungere l’importanza di una corretta educazione alimentare, anche al fine di combattere l’obesità e le malattie correlate al sovrappeso, vero problema “endemico” in molti Paesi. Come rileva la FAO, “poiché i tassi di sovrappeso e di obesità aumentano in tutto il mondo, è molto più importante garantire che diete sane e sostenibili siano disponibili e alla portata di tutti. Tutti possiamo agire per raggiungere diete sane e un mondo Fame Zero entro il 2030”.
Certo, le difficoltà non mancano: la sfida per rendere più efficienti le produzioni garantendo al contempo un punto di equilibrio e armonia tra sistemi rurali ed ecosistemi, oggi è aperta. Al contempo, però, il tutto deve essere portato avanti tenendo ben presente il benessere sociale delle comunità alle quali dovrebbero essere assicurati mezzi di sussistenza idonei.
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Gastronomia sostenibile: l’impegno di ogni cittadino
Ognuno può e deve fare la propria parte anche semplicemente quando acquista, cucina e consuma il cibo.
Ecco alcune buone pratiche che ognuno di noi può adottare:
- Non comprare più cibo del necessario (fai una lista a casa tenendo a mente cosa c’è nella credenza e in frigo);
- Puntare a frutta e verdura di stagione;
- Prediligere i piccoli fornitori locali a partire dai produttori diretti – sostenendo così agricoltori, allevatori e pescatori della propria zona e riducendo le emissioni legate al trasporto – e scegliere cibi assistiti da certificazioni di sostenibilità;
- Ridurre gli scarti di cibo imparando a cucinare tutte le parti edibili e gli avanzi degli ingredienti;
- Mantenere vive le tradizioni culinarie della propria terra imparando le ricette realizzate con le materie prime della propria regione. In questo modo si contribuirà a portare avanti la storia gastronomica della terra che ci ospita;
- Controllare le scadenze e lo stato di freschezza degli alimenti presenti in casa e utilizzarli prima che vadano a male;
- Se è possibile che, dopo un pasto, avanzerà cibo, prediligere l’uso di alimenti freschi così da poter poi congelare il tutto;
- Non sprecare l’acqua;
- Conferire nel compost tutto quello che resta;
- Raccontare le buone pratiche sul web magari condividendo trucchi, segreti e ricette con amici e parenti utilizzando #SustainableGastronomyDay sui social media.
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